Как и в большинстве арабских стран, Тунисская кухня использует, в основном, говядину, козлятину, телятину и мясо птицы, а также бобовые, рис, овощи и фрукты в самых разнообразных комбинациях. Так как мусульмане не едят свинину, то "взамен" широко применяют рыбу (особенно тунца, которому, как считают, страна и обязана своим названием) и морепродукты, яичные блюда и молочно-кислые продукты (особенно сыр).
Традиционно тунисским блюдом в ресторанах называют и омлеты. Тажин - сырный с курицей или мясом, и ожжа - омлет с помидорами, куда кладут всевозможные наполнители - перечные колбаски, креветки, опять же мясо.
Что касается еды, которая продается на улице, то она в гораздо большей степени национальная. Среди местных жителей большой популярностью пользуются всякие блинчики, пончики и чебуреки, сам вид которых говорит об их арабском (в крайнем случае, турецком) происхождении. Лепешка, напоминающая чебурек, называется брик. Его можно жарить не только в масле, но и прямо на глиняной сковороде, которую ставят на горшок с горящими углями. В брик, как и в тунисский салат, кладут тунец. А еще крутые яйца. Кстати, попытки местных жителей, движимых понятным патриотизмом, внушить англоговорящим туристам, что слово тунец (тьюна фиш) произошло от названия их страны (Тьюнисиа), серьезно воспринимать не следует. Тем более что на двух основных языках Туниса - арабском и французском - слова тунец и Тунис звучат совсем не так похоже. Зато с шаурмой все просто - это слово одинаково хорошо понимают и на Востоке, и на Западе.
Но самое главное блюдо Туниса - это, знаменитый кускус. Кускус - тунисское национальное кушанье. Это пшеница грубого помола, обработанная соответствующим образом. Тунисский кускус гораздо вкуснее того, который продается в наших магазинах. Сама идея кускуса вполне интернациональна. Берется много-много чего-нибудь недорогого и безвкусного и туда пихается немного вкусного. Все это перемешивается, большое приобретает вкус малого, и в результате получается много-много вкусного. Так итальянцы поступают со спагетти, сдабривая их разными соусами. В кускус тоже добавляют практически все. Бывает бараний кускус, куриный, вегетарианский и сладкий с фруктами. Крупа для кускуса берется довольно мелкая. По размеру она нечто среднее между манкой и пшенкой.
Тунисские десерты достаточно традиционны для арабского мира - баклава (пахлава), "асид", "махруд" и разнообразные пирожные с миндалем, фисташками, финиками и др. Оригинальны "самса" - булочки из тонкого теста с жареным миндалем и кунжутом, пирожное из риса и орехов "малбия", пирожное из манной крупы с начинкой из фиников, корицы и апельсиновых цукатов - "махруд" или пирожное из сорго с ореховой начинкой "буза".
Традиционный напиток Туниса - крепкий зеленый чай с мятой, заваренный вместе с сосновыми орешками или миндалем. Большой популярностью также пользуется кофе, особенно - с кардамоном. Процесс его приготовления и питье проедставляет собой сложный ритуал. В большом количестве свежие фруктовые соки и минеральная вода (особенно популярны "Сафия", "Айн-Октор" и "Айн-Гарси"), а на юге страны - пальмовое молоко (его пьют охлажденным). |
Тунис - Национальная кухня
